火锅——冬天里的中国火(图)

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火锅——冬天里的中国火(图)

日期：2007-1-26 2:02:57来源：申江服务导报

    印象里，春节里团聚的象征，不是外面去开一桌的潇洒，而是童年时外婆家的铜火锅。

    那是一个庞大的家伙，下面燃钢炭，上面盛沸汤，灯光下，热气里，骄傲地闪着黄澄澄的光彩，占据了圆台面的中心。汤里面货色好生丰盛，黄芽菜打底，计有咸肉、鲜肉、鱼圆、肉圆、线粉等等，当然最不能缺的就是自家做的蛋饺。一家人从各处聚拢过来，共坐八仙桌，同吃一锅菜，家常闲闲话，其乐也融融。

    青铜鼎，原始火锅乎？

    《红楼梦》中，贾宝玉屋里厢号称“钟鸣鼎食之家”，翻译成大白话，其实也就是有音乐听有火锅吃的人家。在商周年代，鼎这东西可是好东西，一方面它是至高权力的象征，引逗得天下诸侯忙着抢来抢去，所以就有了“逐鹿九鼎”一说。但另一方面，它本来就是重要的煮食器具：里面有水，下面有火，当中有牛羊肉。统统丢入鼎中，煮熟之，然后分而食之。这不就是火锅最原始的状态？原来火锅一亮相，级别就很高。

    三国时候，据说就有“五熟釜”，那是把一口火锅分成几格，各种食物，各安其份，倒还比如今的“鸳鸯火锅”外形更花俏。

    历史上最早有详细书面记载的火锅，那是宋朝的兔肉火锅。宋朝闲人林洪去武夷山游玩，顺便到朋友那里蹭饭，想想空手去总不太合适，相逢不如偶遇，在雪地里意外抓到一只兔子，就顺便拿去借花献佛。野兔肉虽好，可荒山雪岭，哪里去找大厨？结果朋友教了他一招：把兔子肉切成薄片，再加酒、酱、椒料浸泡。然后在桌上放上炉子，锅子里加半吊子水。汤水开后，大家就分别把兔肉夹进汤里涮熟了吃。这火锅可有个绝对香艳的名字，叫“拨霞供”。

    分享，不变的主题

    2000多年后的今天，火锅已经是流派纷呈：老北京火锅、四川火锅、潮州打边炉……等等。但无论形式、食材、做法、味道如何变化，share(分享)总是不变的实质。

    中国人历来就是钟情share，关系越亲近，就越乐于分享。《诗经》里的战士可以豪爽地拍胸脯：兄弟你没衣服穿，就穿我的战袍吧。汉代的军事强人韩信被刘邦感动的原因之一，也是对方在授权之余，可以把衣服和饭菜都一起合用，所谓“解衣衣我，推食食我”。想想也是，和连饭都不敢在一个盘子里吃，还谈什么感情呢？

    但是现在，市面上也有了新吃法：一人一口小火锅，各自单独涮，据说是发源于海外，为了更卫生。

    出发点当然是合乎现代潮流的，只不过，没有了近距离不分你我的热情，就少了些许中国式贴心贴肺的乐趣呢。(文/蒋俭)

    火锅点燃的是哪家的火

    给相聚找个理由，就去喝酒；给味觉找个理由，当然不能落掉火锅。火锅有很多种区分方式，比如说按照原料分、按照锅体制作材料分，但最能被大家接受的，也最简洁易懂的，当然是按照发源的地区来划分。比如说：老北京火锅、四川火锅、台湾火锅……

    四川火锅:文火慢炖热火朝天

    几百年来，四川火锅一直占着火锅老大的头把交椅。四川火锅的核心就在红汤之中，这一锅锅红澄澄的汤就是火锅的精华，所以在当地汤底是不换的，可以三四十年一直是这么一锅汤，据说味道越熬越醇厚。

    世亮火锅的大厨李先生虽然年纪才三十，却是来自川东山里土生土长的火锅厨师世家。当然，这里的汤底可已经一天一换了，但醇厚的味道不变。追着问他秘诀，他这才介绍了一点：这汤是用中药和特殊调料配制成，汤底的配料里包括了豆豉、辣椒、中草药、冰糖、醪糟(酒酿)和黄酒等多味元素。用对了食材和药材，还要用好份量，比如其中的红枣、沙参等，多了一分就会显出苦味和药味。

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